Chocolats de Pâques maison !

De retour du Jura après une semaine riche en randonnées et en dégustations (de fromages), je me suis lancée dans la réalisation de petits chocolats maison. Ce n'est pas la première fois que j'en fais, mais j'ai aujourd'hui enfin eu le temps de prendre des photos avant qu'ils aient disparu (en général, c'est très rapide).

Avec cette recette, je vous propose de découvrir comment tempérer du chocolat, c'est à dire le faire fondre à une certaine température, puis le faire refroidir et réchauffer jusqu'à atteindre la température de cristallisation (différente selon le type de chocolat : noir, lait ou blanc). Ces trois stades permettent d'obtenir un chocolat brillant, bien cassant, sans marbrure blanche : donc une consistance optimale à la réalisation de moulage.

Je vous propose également trois types de ganache. Je précise que les quantités de chocolat que j'ai indiqué dans la recette correspondent à une seule ganache. Si vous voulez faire les trois ganaches, il faudra tripler les doses ! Et pourquoi pas utiliser différentes sortes de chocolat pour avoir plus de choix !

Chocolats de Pâques maison

Préparation : 60 minutes
Cuisson :  10 minutes
Repos : environ 1 heure

Ingrédients
pour une vingtaine de chocolats :

- 150 g de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc)

Pour une ganache au praliné :
- 50 g de chocolat à dessert pralinoise
- 25 ml de crème liquide
- 8 g de beurre
- 30 g de pralin

Pour une ganache au café :
- 50 g de chocolat blanc
- 25 ml de crème liquide
- 2 g de café soluble (1 stick)
- 10 g de beurre

Pour une ganache au caramel au beurre salé :
- 40 g de sucre
- 50 ml de crème liquide
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Préparez la ganache de votre choix :

Pour le caramel au beurre salé : Versez le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Lorsque le sucre s'est transformé en un caramel ambré, retirez du feu et versez la crème liquide en plusieurs fois et en faisant attention au projection. Bien mélangez et ajoutez le beurre, en remuant de nouveau. Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 5 à 10 minutes pour faire épaissir le caramel. Ajoutez la fleur de sel et remuez. Réservez au frais

Pour la ganache au café : Versez la crème dans une casserole avec le café soluble. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux. Fouettez jusqu'à obtention d'une crème lisse. Incorporez le beurre. Laissez tiédir, puis réservez au frais.

Pour la ganache au praliné : Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Fouettez jusqu'à obtention d'une crème lisse. Incorporez le beurre et le pralin. Laissez tiédir, puis réservez au frais.

Tempérez le chocolat :

Faites fondre 60 g de chocolat (noir, lait ou blanc) au bain-marie jusqu'à atteindre la bonne température :
- Pour le chocolat noir : 50-55°C
- Pour le chocolat au lait : 45-50°C
- Pour le chocolat blanc : 40°C

En dehors du feu, ajoutez 15 g de chocolat, mélangez et faites redescendre le chocolat à la bonne température :
- Pour le chocolat noir : 28-29°C
- Pour le chocolat au lait : 27-28°C
- Pour le chocolat blanc : 26-27°C

Remettez le chocolat au bain-marie à feu doux et faites réchauffer jusqu'à atteindre la température de cristallisation :
- Pour le chocolat noir : 31-32°C
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C
- Pour le chocolat blanc : 27-29°C

Réalisez les chocolats :

Dans des empreintes en silicone, versez une petite cuillère à café de chocolat. A l'aide d'un pinceau, tapissez les parois de chaque empreinte avec le chocolat. Faites refroidir pendant quelques minutes au frais. Garnissez chaque empreinte avec une noisette de la ganache de votre choix. Réservez au frais.

Faites fondre les 75 g de chocolat restant de la même manière que précédemment. Coulez le chocolat sur le dessus de la ganache. Tapotez légèrement le moule en silicone sur le plan de travail pour égaliser la surface.

Réservez au frais pendant 1 heure avant de démouler les chocolats.

Imprimez la fiche recette : chocolats_maison

Verdict :

Il a bien fallu les goûter pour prendre des photos de l'intérieur, j'ai vraiment le sens du sacrifice hein ? Et bien, je peux juste vous dire que des petits chocolats maison, c'est extra ! Tout ceci est un petit peu long, je vous l'accorde, mais quel plaisir de les offrir ensuite et de dire "c'est MOUAH qui les ai fait !!!!". Alors, à vos fourneaux !

Comments

[Mathilde]

Ce ne serait pas les fameux moules en silicone qu'un jour tu as vu chez moi avant que je n'aie eu le temps de te les offrir lol

[Chris]

Rien de meilleur !!

[Minimirabelle]

Merci pour ces précisions sur le tempérage (chose que je fais jamais!). La prochaine, j'essaierai, histoire de voir la différence!!

[Laura_Cookie]

Oh ils sont si mimi tes chocolats qu'il va te falloir un coup de main pour t'aider à tous les manger :p)!

Bonne soirée

Bises

[anneauxfourneaux]

de belles gourmandises !